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石屏豆腐——云南十八怪,豆腐烧着卖

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administrator 发表于 2020-7-26 13:18:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
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2020-7-26 13:18:37 394 0 看全部
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石屏县,有着偏于一隅的怡然自得。新县城宽阔的车道和水泥房屋并无特色,但是它包裹着的老县城,好似给外来者一份暗藏的惊喜,散发着岁月悠悠的古朴。传统山区农业县的生活相对不被外界所扰,有着自己的闲散节奏。


石屏豆腐——云南十八怪,豆腐烧着卖

这种闲散最集中的体现之处,便是穿插在街头巷尾的豆腐摊。豆腐摊实际上是烧烤摊,一张烧烤铁网大约1平方米见方,下边烧着木炭,上边是切成麻将块大小的豆腐。豆腐摊的主人多是中年妇女,用两根细细长长的竹签扒拉着几十块豆腐,每块豆腐都需要来回翻面,不然会有烤焦的危险。烧豆腐的主人有的给豆腐涂上鸭油,增添香味又不易烤煳。


烧烤摊一般也顺带着烤土豆块、红薯块、肉块什么的,但豆腐是绝对的主角,云南人把这种烤过的豆腐叫作烧豆腐。据县志记载:石屏豆腐明朝初年即有生产,清末选为贡品,说起来已有五六百年的历史。

石屏豆腐——云南十八怪,豆腐烧着卖

豆腐摊矮矮地架在地上,围着一圈小马扎也就一尺来高,食客在矮凳上坐下来,就好似加入了一个老板娘正在主持的会议。吃客间如此亲密的关系,让我们一下子还有些不好意思。好在一谈起豆腐,石屏人都能说出个一二,陌生感立即消失。

他们津津乐道于石屏的独特处,最乐于比较的对象是不远处的红河州首府蒙自。石屏人会说:
蒙自的豆腐烤了之后,看着外皮很酥脆,可是一咬开,里边很空。我们的豆腐不一样,烤了也不收缩,表皮里边的豆腐满满当当,又密实口味又嫩。蒙自的豆腐尚且被他们看不上眼,其他地方的豆腐更是没有豆腐味。石屏豆腐细腻滑润,嚼之有劲,香味饱满,烧过之后添了炭火的焦香。


石屏豆腐——云南十八怪,豆腐烧着卖

豆腐摊基本上都和米粉摊搭档在一起,米粉是主食,豆腐好似点心。有些食客为了填饱肚子,坐到豆腐摊前,先叫上一碗米粉。豆腐摊的生意从早到晚延绵不绝,中午家长带着放学的孩子来吃,午休的年轻人三五成群来吃豆腐,下午喝点小酒的中年人过来能吃上好久,一直到夜里也有人把它当作夜宵来吃。


当地人对烧豆腐摊的喜爱,好比四川人对茶馆的需求,街头巷尾走上几十米肯定能碰上一个。生意红火的潘姐烧烤在县城南正街的胡同里,小摊点不好找,但是挨着它的袁嘉谷故居十分出名。


石屏豆腐——云南十八怪,豆腐烧着卖


石屏东门城楼悬着的大魁天下匾,便因袁嘉谷而设。云南自元设置行省,600余年间,科第名魁天下者,唯袁嘉谷一人。这位在清光绪癸卯年(1903)取得经济特科一等第一名的经济特元,记载当地特色:(石屏)城内有酸水数井,涩不可饮,用以点豆腐味极佳。没料到100多年后,他故居旁的烧豆腐摊烤出了当地人最称道的滋味。


石屏豆腐——云南十八怪,豆腐烧着卖 ( 石屏豆腐的神奇之处在于用的是地下井水,一口好井,是豆腐坊赖以生存的根本 )

潘姐40岁上下,圆脸盘上满脸笑意,坐在木炭边忙得头上冒汗。她离婚后独自带着上中学的女儿生活,食客们调侃她再找个当家人,潘姐一边嘴里圆润地应答着,双手一刻也没停。她一只手像玩杂耍似的不停地给豆腐翻面,另一只手还要腾出来做其他活计,给铁网上添加食物,给客人加蘸料,收钱找钱,一刻也闲不下来。


石屏豆腐——云南十八怪,豆腐烧着卖 (潘姐的烧豆腐摊。石屏人对烧豆腐的热爱,不亚于四川人对茶馆的需求 )

怎样烧豆腐有讲究,翻面太早豆腐受热不够,难以受热膨胀;翻面稍迟,豆腐上会出现焦焦的黑点,不美观,吃起来也会有一丝苦味。烧得恰到好处的豆腐块,身子圆滚得很,金黄色的表皮微微胀开,正好吸收蘸料的汤汁,又不影响豆腐表皮嚼起来的酥脆。


石屏豆腐——云南十八怪,豆腐烧着卖

木炭上方几十块豆腐炙烤的程度不一,是喜欢嫩一点的还是焦一点的,全凭个人喜好。用来烤的豆腐块,是将新鲜豆腐放上几天,撒一点点盐,相当于腌制了一下。至于豆腐是放两三天还是五六天,这既看老板娘的喜好,也在于客人的口味。放得久的豆腐有稍许臭味,吃起来咸一点,一些喜欢喝酒的客人专好这一口。他们还不忘得意一下,石屏豆腐发酵后长出来的是益生菌,对身体是有好处的。暂且不论这豆腐是否真的长出了益生菌,单是这股热爱本地美食的热情,就让人窥见他们对生活的满足。


石屏豆腐——云南十八怪,豆腐烧着卖 ( 用盐腌制过的豆腐块,在炭火上烤得黄灿灿的,饱满热烈 )

古城里处处是老民居、庙宇楼阁,老县衙和孔庙门前也有不少晒着太阳、聊着闲天的人。烧豆腐摊在这样的历史场景里,沿袭着当地几百年来的习惯,烧烤手法变化不大,一代代食客对豆腐的热情也如一。

石屏豆腐——云南十八怪,豆腐烧着卖

小小的摊点好似一个流动的宴席,人和人之间松弛自然的关系也就随着这些豆腐摊随处可见。原本烧烤摊只放了七八张马扎,坐满了客人,若是新来了一人,大家马上更紧密地挤在一起,腾出点空间。后来者拎起一旁的马扎,很自然地加入到肩并肩吃豆腐的队伍里。老板娘会问客人喜欢什么样的蘸料,立即在小碟里调上一份,有甜咸酱油、卤腐汁、花椒油、香菜、薄荷、糊辣子等。


石屏豆腐——云南十八怪,豆腐烧着卖

(烤豆腐的蘸料有甜咸酱油、卤腐汁、花椒油、香菜、薄荷、糊辣子等 )

烧豆腐是公共食物,有些人还会点上其他食物烧烤,这些单点的食物老板娘会专门放在一个小盘子里,递给这位客人。这样下来每个人都和老板娘有着动态的交流,不认识的食客挤在一起也有一搭无一搭地聊起天。有时候一下子走掉四五个人,过会儿又加入两三人。


石屏豆腐——云南十八怪,豆腐烧着卖

我们一顿烤豆腐吃下来,结账时忽然泛起了迷糊。这10多个客人围在一起吃豆腐,我都不记得自己吃了多少块,老板娘怎么能记得清呢?潘姐神秘一笑,会让你看一下她手边的几个小碟。原来每来一个食客对应一个碟子,客人每吃一块豆腐,她就拿出一粒玉米粒放到碟子里,给你记着数。客人如果吃了别的食物,她就拿各类小物品分别给你记着。这10多个碟子全在她的掌握中,没有眼明手快的本领,一下子就得乱套,别忘了她另一只手还在不停地翻腾着豆腐块。于是一顿烤豆腐吃下来,不得不佩服老板娘一心多用的巧本领。


等我把石屏人爱吃豆腐的情结了解得差不多了,才知道云南十八怪有一句叫作豆腐烧着卖,这倒说明我的大惊小怪用在这里也妥帖,云南人对烤豆腐的热爱确是一绝。


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本文节选自《石屏豆腐》,作者吴琪。
部分图片来自网络,如有侵权请联系删除,谢谢!



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