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“打蘸水”这三个字，云南人再熟悉不过，这是云南最地道的本土方言，对于餐桌上的云南人来说，一碗蘸水在手，就能给你架起一桌满汉全席，囊括天下美味。可你到了元阳，你会发现，这个蘸水是一门大学问。 ! _! Q' U" ~9 K5 R1 s H7 F S, {, M. r' l6 }3 E q
你在不论酒店大餐还是家常便饭，在元阳人的饭桌上，鸡鸭鱼肉摆得再满，也总是会多上几个小碟小碗，置于其中则是风采各异的各式调味蘸料——清汤炖的牛羊鸡鱼，蘸上一蘸；清水煮的苦菜、南瓜、萝卜、刀豆，蘸上一蘸；烧块豆腐，蘸上一蘸；新鲜的黄瓜、莴苣叶，蘸上一蘸……这就是元阳美食的真谛，对不同的菜，制作不同的蘸水，调节食材与味觉和合一。 & r" d1 l' B5 F5 ~; J0 K# a7 q9 |0 E6 F* O
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最简单也最原始的蘸水就是盐巴，而稍好的蘸水，则多了烤香的干辣椒碎；再好一点的又会加上花椒面；至于最好的，内容可就丰富了：葱姜蒜之外，有草果、八角、芫荽、薄荷对付腥膻，有酸木瓜、树番茄和柠檬带起酸味，而将花生、芝麻、豌豆和核桃等一众干货炒熟舂碎后加入，那便是一份带着足够香味的最完美蘸水了。 , ^1 w3 r3 w/ p$ E4 p' Z* H
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蘸水通行云南全省，但最精彩的莫过于元阳哈尼族，要论最极致的，就是元阳的“一菜一蘸水”了。”敢于胡乱讲起蘸水来津津有味，“尤其哈尼蘸水鸡，那可是云南蘸水中的精华啊！” $ j" y' O J9 K. W/ m4 x T2 C ) q: @% |( y: j) K$ t" n1 a6 g
世代居于大山里的元阳哈尼人，食物多水煮，不加任何调料，即便各种肉料，也都直接大块煮熟再切块，然后不论荤素，几乎每道菜都会单独配上一份“专属蘸水”，因为在他们看来，若是少了一碗蘸水，再鲜的菜、再嫩的肉都不会香。而就在这哈尼人的“一菜一蘸水”系列里，尤以一道哈尼蘸水鸡叫无数人最为惦念—每每提到这道菜。 # m# ]) X# i" p0 X 8 M6 R4 N( [0 _5 z
哈尼蘸水鸡做起来其实并不算复杂，但要做得好，就得下一番功夫了。一只整鸡，杀好且清洗后直接入锅煮—跟着鸡一同进锅的，还有一枚未经剥壳的鸡蛋和一把白花花的糯米。然后就是打蘸水了，小米辣、芫荽、苤菜、大蒜切碎入碗，而后将与鸡肉同煮的鸡蛋、鸡杂、鸡血捞出后切细丢入碗中，最后便是最关键的一步—浇上一大勺鸡汤，一份完美的蘸水就算是完成了。一时间，鸡汤香混合着各种辅料的香四散开来，令人垂涎。 ) ~! n4 @1 o: X4 V! x$ l. c3 d2 r5 e: @! \0 F% Z
煮好的鸡肉拆解成块后装盘，连同蘸水碗一同上桌。夹上一块鸡肉，在蘸水碗里上下几下后放进嘴里，鸡肉里藏着糯米香，再搭上蘸水里各种材料的配合，一口入嘴五味全，瞬间叫舌头精神百倍。除此，蘸水本身也足以单独成为一道桌上菜肴，从中捞出几块裹足料的鸡胗、鸡肠，同样滋味逼人。1 X* L6 u2 A% G. W" |0 l
