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元阳美食的真谛:每道菜都有一个秘制蘸水

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administrator 发表于 2019-5-28 01:38:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
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元阳美食的真谛:每道菜都有一个秘制蘸水 2 s% z2 U$ b7 M$ h+ n3 y
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元阳美食的真谛:每道菜都有一个秘制蘸水
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       “打蘸水”这三个字,云南人再熟悉不过,这是云南最地道的本土方言,对于餐桌上的云南人来说,一碗蘸水在手,就能给你架起一桌满汉全席,囊括天下美味。可你到了元阳,你会发现,这个蘸水是一门大学问。
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      你在不论酒店大餐还是家常便饭,在元阳人的饭桌上,鸡鸭鱼肉摆得再满,也总是会多上几个小碟小碗,置于其中则是风采各异的各式调味蘸料——清汤炖的牛羊鸡鱼,蘸上一蘸;清水煮的苦菜、南瓜、萝卜、刀豆,蘸上一蘸;烧块豆腐,蘸上一蘸;新鲜的黄瓜、莴苣叶,蘸上一蘸……这就是元阳美食的真谛,对不同的菜,制作不同的蘸水,调节食材与味觉和合一
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      最简单也最原始的蘸水就是盐巴,而稍好的蘸水,则多了烤香的干辣椒碎;再好一点的又会加上花椒面;至于最好的,内容可就丰富了:葱姜蒜之外,有草果、八角、芫荽、薄荷对付腥膻,有酸木瓜、树番茄和柠檬带起酸味,而将花生、芝麻、豌豆和核桃等一众干货炒熟舂碎后加入,那便是一份带着足够香味的最完美蘸水了。
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      蘸水通行云南全省,但最精彩的莫过于元阳哈尼族,要论最极致的,就是元阳的“一菜一蘸水”了。”敢于胡乱讲起蘸水来津津有味,“尤其哈尼蘸水鸡,那可是云南蘸水中的精华啊!”
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      世代居于大山里的元阳哈尼人,食物多水煮,不加任何调料,即便各种肉料,也都直接大块煮熟再切块,然后不论荤素,几乎每道菜都会单独配上一份“专属蘸水”,因为在他们看来,若是少了一碗蘸水,再鲜的菜、再嫩的肉都不会香。而就在这哈尼人的“一菜一蘸水”系列里,尤以一道哈尼蘸水鸡叫无数人最为惦念—每每提到这道菜。
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      哈尼蘸水鸡做起来其实并不算复杂,但要做得好,就得下一番功夫了。一只整鸡,杀好且清洗后直接入锅煮—跟着鸡一同进锅的,还有一枚未经剥壳的鸡蛋和一把白花花的糯米。然后就是打蘸水了,小米辣、芫荽、苤菜、大蒜切碎入碗,而后将与鸡肉同煮的鸡蛋、鸡杂、鸡血捞出后切细丢入碗中,最后便是最关键的一步—浇上一大勺鸡汤,一份完美的蘸水就算是完成了。一时间,鸡汤香混合着各种辅料的香四散开来,令人垂涎。
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      煮好的鸡肉拆解成块后装盘,连同蘸水碗一同上桌。夹上一块鸡肉,在蘸水碗里上下几下后放进嘴里,鸡肉里藏着糯米香,再搭上蘸水里各种材料的配合,一口入嘴五味全,瞬间叫舌头精神百倍。除此,蘸水本身也足以单独成为一道桌上菜肴,从中捞出几块裹足料的鸡胗、鸡肠,同样滋味逼人。1 X* L6 u2 A% G. W" |0 l

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      话说回来,哈尼族的“一菜一蘸水”都有个共通点,打蘸水的最后一步,都会如鸡肉蘸水一般—浇入原汤,而这也正是“点睛之笔”之所在:鸡肉蘸水浇鸡汤、青菜蘸水浇青菜汤、豆腐蘸水浇豆腐汤,牛肉蘸水也不例外,最后必定来上一大勺牛肉汤。即便作为起味的配料,一份蘸水也不会失去它所辅佐的食物的原味。就当下来说,这是多少人在追求的还原食材本味的饮食方式啊!
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      此外,打个蘸水,其中也很有自助的意味。它轻松地解决了烹饪方式单一和食客口味各异两个问题—将调味的权利交给食客,蘸或不蘸,蘸多蘸少,如何蘸,全凭个人喜好。几个人同时吃饭,有人喜欢吃辣,有人不喜欢辣但喜欢多放盐,那么打几份蘸水就全解决了。不仅如此,做饭这件事似乎也可以因蘸水的存在而变得轻松起来,即便如牛羊肉、活鱼这般难以把握的腥膻食物,只消白水一煮,打份蘸水即可,着实简单。
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      最后说句题外话。“打蘸水”除了是云南人饭桌上的用语,其实在云南话里,它还有另外一个意思—敷衍了事。所以说,吃饭时,打个蘸水好吃,但若做人做事,可千万不能打蘸水啊!
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元阳美食的真谛:每道菜都有一个秘制蘸水

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卤腐蘸水, C2 a5 P1 I5 s) O6 n1 A& [
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元阳美食的真谛:每道菜都有一个秘制蘸水
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( s; b; p. m3 y3 f- T! L- |2 j/ M干蘸水+ y+ I+ Y0 I' V0 g+ I* K
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7 J$ {7 W: L  q& E) m& Q5 C胡辣子蘸水3 @3 c- r: d. m$ a$ k$ V; o" q
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7 r2 ~: ~0 r5 c' b" p* {' x, N* L' W. H! j
油辣子蘸水
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( H- F* h1 @& R. j2 N' O蒜泥蘸水
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◆树花、魔芋
打个蘸水:苤菜+大蒜+姜+葱+蒜苗+焯树花和魔芋的汤水
元阳美食的真谛:每道菜都有一个秘制蘸水

; E" |' E' z2 H2 v◆新鲜豆腐
打个蘸水:小米辣+大蒜+芫荽+花椒+焯豆腐的汤水
元阳美食的真谛:每道菜都有一个秘制蘸水

( B( a0 M* C& Q5 A  Y+ `◆清水煮白菜
打个蘸水:大蒜+辣椒油+葱+芫荽+白菜汤
元阳美食的真谛:每道菜都有一个秘制蘸水
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◆清水煮荞苗
打个蘸水:小米辣+大蒜+干辣椒+荞苗汤
元阳美食的真谛:每道菜都有一个秘制蘸水

. ]8 ?% @5 I* V, R, ~! E) x◆清水煮小瓜、豆角、青菜
打个蘸水:小米辣+大蒜+干辣椒+辣椒油+葱+芫荽+哈尼豆豉+菜汤
元阳美食的真谛:每道菜都有一个秘制蘸水
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◆哈尼蘸水鸡
哈尼族的经典大菜,一般只有年节,或者接待贵客时才能吃到。
打个蘸水:苤菜+芫荽+蒜叶+小米辣+鸡杂+鸡血+鸡蛋+鸡汤
元阳美食的真谛:每道菜都有一个秘制蘸水

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保持本味,辅助主味,
这就是打蘸水的良苦用心,
100种美食就有100种蘸水,
你最喜欢哪种蘸水呢?
(来源:悦食中国)

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