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2 t# f0 j& W5 a% P “打蘸水”这三个字，云南人再熟悉不过，这是云南最地道的本土方言，对于餐桌上的云南人来说，一碗蘸水在手，就能给你架起一桌满汉全席，囊括天下美味。可你到了元阳，你会发现，这个蘸水是一门大学问。3 K+ f8 |3 O) O2 ?% i: x
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你在不论酒店大餐还是家常便饭，在元阳人的饭桌上，鸡鸭鱼肉摆得再满，也总是会多上几个小碟小碗，置于其中则是风采各异的各式调味蘸料——清汤炖的牛羊鸡鱼，蘸上一蘸；清水煮的苦菜、南瓜、萝卜、刀豆，蘸上一蘸；烧块豆腐，蘸上一蘸；新鲜的黄瓜、莴苣叶，蘸上一蘸……这就是元阳美食的真谛，对不同的菜，制作不同的蘸水，调节食材与味觉和合一。
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最简单也最原始的蘸水就是盐巴，而稍好的蘸水，则多了烤香的干辣椒碎；再好一点的又会加上花椒面；至于最好的，内容可就丰富了：葱姜蒜之外，有草果、八角、芫荽、薄荷对付腥膻，有酸木瓜、树番茄和柠檬带起酸味，而将花生、芝麻、豌豆和核桃等一众干货炒熟舂碎后加入，那便是一份带着足够香味的最完美蘸水了。2 K* G+ i: P" x3 [4 Y+ r; K/ X, R$ y2 e
& U5 {/ G/ ^3 F X; ~7 o- C w 蘸水通行云南全省，但最精彩的莫过于元阳哈尼族，要论最极致的，就是元阳的“一菜一蘸水”了。”敢于胡乱讲起蘸水来津津有味，“尤其哈尼蘸水鸡，那可是云南蘸水中的精华啊！”
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世代居于大山里的元阳哈尼人，食物多水煮，不加任何调料，即便各种肉料，也都直接大块煮熟再切块，然后不论荤素，几乎每道菜都会单独配上一份“专属蘸水”，因为在他们看来，若是少了一碗蘸水，再鲜的菜、再嫩的肉都不会香。而就在这哈尼人的“一菜一蘸水”系列里，尤以一道哈尼蘸水鸡叫无数人最为惦念—每每提到这道菜。
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2 A$ d/ I. E+ F- p+ Z6 b( s 哈尼蘸水鸡做起来其实并不算复杂，但要做得好，就得下一番功夫了。一只整鸡，杀好且清洗后直接入锅煮—跟着鸡一同进锅的，还有一枚未经剥壳的鸡蛋和一把白花花的糯米。然后就是打蘸水了，小米辣、芫荽、苤菜、大蒜切碎入碗，而后将与鸡肉同煮的鸡蛋、鸡杂、鸡血捞出后切细丢入碗中，最后便是最关键的一步—浇上一大勺鸡汤，一份完美的蘸水就算是完成了。一时间，鸡汤香混合着各种辅料的香四散开来，令人垂涎。: _9 l! l. }8 M' G: {+ x0 `
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煮好的鸡肉拆解成块后装盘，连同蘸水碗一同上桌。夹上一块鸡肉，在蘸水碗里上下几下后放进嘴里，鸡肉里藏着糯米香，再搭上蘸水里各种材料的配合，一口入嘴五味全，瞬间叫舌头精神百倍。除此，蘸水本身也足以单独成为一道桌上菜肴，从中捞出几块裹足料的鸡胗、鸡肠，同样滋味逼人。
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9 K0 R: D* I: y! E8 i 话说回来，哈尼族的“一菜一蘸水”都有个共通点，打蘸水的最后一步，都会如鸡肉蘸水一般—浇入原汤，而这也正是“点睛之笔”之所在：鸡肉蘸水浇鸡汤、青菜蘸水浇青菜汤、豆腐蘸水浇豆腐汤，牛肉蘸水也不例外，最后必定来上一大勺牛肉汤。即便作为起味的配料，一份蘸水也不会失去它所辅佐的食物的原味。就当下来说，这是多少人在追求的还原食材本味的饮食方式啊！
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% @, M* |' _; x 此外，打个蘸水，其中也很有自助的意味。它轻松地解决了烹饪方式单一和食客口味各异两个问题—将调味的权利交给食客，蘸或不蘸，蘸多蘸少，如何蘸，全凭个人喜好。几个人同时吃饭，有人喜欢吃辣，有人不喜欢辣但喜欢多放盐，那么打几份蘸水就全解决了。不仅如此，做饭这件事似乎也可以因蘸水的存在而变得轻松起来，即便如牛羊肉、活鱼这般难以把握的腥膻食物，只消白水一煮，打份蘸水即可，着实简单。
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4 x. q4 w. V% n! r l: ^ ^ 最后说句题外话。“打蘸水”除了是云南人饭桌上的用语，其实在云南话里，它还有另外一个意思—敷衍了事。所以说，吃饭时，打个蘸水好吃，但若做人做事，可千万不能打蘸水啊！
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8 g3 f& A+ c, q8 D卤腐蘸水
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干蘸水
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胡辣子蘸水5 J) T( N( W% b) {
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油辣子蘸水
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蒜泥蘸水 k! o' ]) c) `! l
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◆树花、魔芋 打个蘸水：苤菜+大蒜+姜+葱+蒜苗+焯树花和魔芋的汤水 6 T+ g5 J% S0 i8 ?. d
◆新鲜豆腐 打个蘸水：小米辣+大蒜+芫荽+花椒+焯豆腐的汤水
$ L/ ?* ?# B0 V e1 t◆清水煮白菜
打个蘸水：大蒜+辣椒油+葱+芫荽+白菜汤 : L) ?2 n, q! T5 R/ @
◆清水煮荞苗 打个蘸水：小米辣+大蒜+干辣椒+荞苗汤 ) `, ]9 G X4 O
◆清水煮小瓜、豆角、青菜 打个蘸水：小米辣+大蒜+干辣椒+辣椒油+葱+芫荽+哈尼豆豉+菜汤 & Z0 F# q3 L: O* v$ t( Y k
◆哈尼蘸水鸡 哈尼族的经典大菜，一般只有年节，或者接待贵客时才能吃到。 打个蘸水：苤菜+芫荽+蒜叶+小米辣+鸡杂+鸡血+鸡蛋+鸡汤
! {6 m7 L$ S9 r保持本味，辅助主味， 这就是打蘸水的良苦用心， 100种美食就有100种蘸水， 你最喜欢哪种蘸水呢？ （来源：悦食中国） 若觉得本文不错，请转发给您的好友，或分享到您的朋友圈。 图文收集综合于网络，版权属原作者所有，因各种原因未能取得与原作者联系，若有侵权，请及时联系，我们将在24小时内删除！! s& e; U) n/ H$ U9 _! e
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