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石屏豆腐——北门豆腐的秘密

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administrator 发表于 2020-7-26 13:19:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
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2020-7-26 13:19:33 91 0 看全部
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石屏的烧豆腐惹人喜爱,主要是因为当地的豆腐独特。

石屏县的北门豆腐应该算是活着的古迹了。所谓的北门豆腐厂厂房,是栋明末清初的老宅子,工人们如今仍在里头,每天用手工做着一块块嫩豆腐。老宅子的格局相当于富贵人家的一进院子,三面围合,院内铺着老旧的青石板,整个面积并不大。中间一处用来堆放黄豆和给黄豆脱壳,两侧的工人在豆香味的蒸汽中忙着制浆、点浆、定型,一块块两斤多重的长方形豆腐块叠在一起,当天出售。

石屏豆腐——北门豆腐的秘密

(石屏北门豆腐厂的工人们在明末清初的老宅子里,坚持用手工做豆腐 )

北门豆腐厂新中国成立后的历史始于1956年,作为老的国营企业,融入不少当地人儿时的记忆里。在困难时期,豆腐的香味显得十分珍贵。副厂长洪庆记得,小时候过年才吃得上豆腐,爸妈拎一斤黄豆到豆腐厂,换来三条豆腐。老企业10年前改了制,做了大半辈子豆腐的工人们很害怕失业,职工杨志坚买下了厂子,成为厂长。现在这里依然每天凌晨三四点就开始粉碎豆子、煮豆浆,几口大柴锅热气袅袅,弥漫着浓重的豆香味。

石屏豆腐——北门豆腐的秘密 ( 北门豆腐厂 )

北门豆腐的秘密,主要在院内的一口老井中。老井极不起眼,盆口大小,一个抽水泵牵出好几条水管,供给两侧正在做豆腐的工人们。石屏的地下水酸涩不适合饮用,可是用来点豆腐,却能让豆腐很快凝固,既不用盐卤(氯化镁)点制,也不用石膏(硫酸钙)点制,原料全部纯天然。明朝初年石屏人发现了地下水的神奇功能,使得当地人几百年下来都有了营生。

可同样是石屏县城,这地下水的水质不一样,做出的豆腐口味也有差别。做豆腐的行家们说,两口井哪怕只差个一二十米,对于豆腐而言,口感的差别可就大了。有些地下水虽然也能点豆腐,但是口感发硬。一口井打下去,只有赶紧用它来制作几次豆腐,人们才能知道,这里是否适合开个豆腐坊。于是经过了时间检验、立住了口碑的好豆腐,都是依了脚底下的那口井。这样说来,据传有几百年历史的石屏县城北门杨氏宗祠宅内的这口井,成了北门豆腐厂的镇宅法宝。也正是这种地理位置的奇特束缚,使得北门豆腐厂搬不了家,一直延续着古老的习作。

石屏豆腐——北门豆腐的秘密 ( 首先进入我的眼帘的就是那口可以产生神水的古井。挺普通的一口井。 )

48岁的厂长杨志坚曾经做过试验,他把北门豆腐厂井里的水运到十几公里外的分厂,工人也从这里带过去,可做出的豆腐味道就是不一样。这种不一样很难用数据去测算,或是用逻辑去分析,它难以名状,却也为好豆腐留出了讲述传奇的空间。

原本以为石屏豆腐的黄豆产自当地,出乎意料的是,黄豆绝大部分来自省外,历史上便如此。石屏本地也产黄豆,品质不错,但是产量极少,还不够一个豆腐厂一年的用量。这么说来,石屏豆腐的神奇不在于最主要的原料黄豆,而在于点睛之笔的井水。黄豆可以长途运输,井水却很难带走,所以石屏人将地下水称为带不走的专利。盛产豆腐的石屏县每天大量进出与豆腐有关的货物,运进来的是各地黄豆,出去的是嫩豆腐、豆腐皮等成品。

石屏豆腐——北门豆腐的秘密 ( 黄豆仓库 )

杨志坚说,宁夏的黄豆做出的豆腐口感最好,因为宁夏黄豆的蛋白含量最高,达到45%46%。安徽黄豆次之,蛋白含量在39%40%,东北黄豆蛋白含量略低,在37%38%。上好的宁夏黄豆外观虽不起眼,但是用手指能轻轻剥开外边的一层皮,露出微黄色的豆子,豆瓣颜色金黄。一般的黄豆外皮特别坚硬,用手指刮开后,只露出白色的豆子。宁夏豆子做出的豆腐带金黄色,吃到口里豆香味浓厚又细腻,没有杂味。北门豆腐切割前一块特别大,长有64厘米,宽度为2627厘米,重量在5.66斤。工人们做好一打豆腐后,运到下一个环节给每块豆腐抹上盐,一大块豆腐在手里翻腾抚摸,好像在倒腾一块布料,柔软滑顺,充满着弹性,却轻易不会断开。大豆腐块被切成8条来售卖。

副厂长洪庆说,除了黄豆脱壳、粉碎需要用机器,这里其他环节全是手工来做,所以豆腐沾上的人气多于机器味道。他们曾经试验过蒸汽加热,也用过其他机器,但是发现豆腐的味道和颜色都有变化,所以仍旧恢复了木炭加热豆浆,工人手工过滤、包压。杨志坚说:如果全部机械化,豆子加进去,豆浆一次性就出来了,然后蒸汽加热,这哪里能叫豆腐?

石屏豆腐——北门豆腐的秘密 ( 磨豆浆设备 )

豆腐的制作工艺并不复杂,把黄豆脱壳粉碎后,制成豆浆,烧开后加入地下酸水,等待豆腐凝固,然后压制成形即可。然而就是这简单的几个步骤,在豆腐行家看来也大有讲究。杨志坚说,手工做出的活计,不同的师傅做出的味道就是不一样。北门豆腐在出厂前,会用模具在豆腐上压出北门的字样,他们还有个小设计,不同师傅会在豆腐上留下不同的记号。这样杨志坚看一眼,就知道这块豆腐来自哪个师傅。

石屏豆腐——北门豆腐的秘密

( 点豆腐的井水 )

老工人有做得不好的,年轻工人有做得不错的,每个步骤没有固定规范,需要个人的悟性。比如说点浆,这是做豆腐非常关键的一步,酸水既有每天直接从井里抽取出来的,也有头一天放置的老酸水。工人将两种酸水混合在一起,盛到一个铝盆里,盆放在一大桶豆浆之上,工人两手不停地转动铝盆,边转边让酸水均匀地溶入豆浆,直到一盆酸水全部进去。

石屏豆腐——北门豆腐的秘密 (这桶豆浆正慢慢变成豆花 )

由于每锅豆浆的豆子产地、质量都有细微差别,工人要放入多少酸水来点浆,是个艺术活儿。酸水多了,豆腐发硬,口感不纯;酸水少了,豆腐太软,容易破裂,也缺乏嚼劲。盆子在豆浆里转动的时候,涌进盆里的少许豆浆会结成豆花,有经验的师傅通过观察豆花,来决定还需加多少酸水。好的豆花是能抱团的,像盘子大小的棉絮一样。

一斤黄豆能做出两斤多点的豆腐,北门豆腐厂每天用掉一两吨的黄豆。每天的生产量是根据头天的订单决定的,豆腐保鲜期不长,所以不会超量生产。做豆腐会剩下大量豆渣,院子里便不断有进出买豆渣的人,两毛钱一斤,一天能卖出四五千斤。一般豆渣用来喂猪,细腻的豆渣也可以做菜。

石屏豆腐——北门豆腐的秘密 (把豆花放入内置纱布的方形模具内 )

北门豆腐因为基本延续了传统工艺,名头在当地仍然最响。不过要说起更美味的豆腐,杨志坚记得自己年轻时,厂里没有任何现代化机器,豆腐的口味更浓郁。滤浆用竹篾编的器具,煮豆浆用铸铁的锅,点浆用木桶。木桶的用料比较讲究,是当地山上的一种被称为水冬瓜树的木头。水冬瓜树生长在水边,五六十年才长成直径三四十厘米粗细,用它做成的木桶耐酸耐碱,可每天泡在水里。但是如今这种树不好找,木桶两三年就得换一次,这些都限制了豆腐厂的规模生产。现在石屏县偶有小的豆腐作坊还在用木桶,杨志坚说他们用的是松木,已经不是水冬瓜木了。现在几乎所有的工厂都用不锈钢代替了竹篾、木桶。

石屏豆腐——北门豆腐的秘密

(将纱布包好以后,再用重物压出水分 )

最传统的手法还有一个关键——黄豆是用石磨磨出来的。石磨与机器最大的区别在速度,石磨缓慢,不像高速的机器会破坏蛋白质等各种营养,石磨磨出的豆浆也特别细腻。而做石磨的石头也有讲究,叫作麻布石,坚硬耐磨。

但是人工用石磨实在是太缓慢,两个多小时才磨出一锅,对于今天上涨的劳动力来说,豆腐厂觉得太奢侈了。石屏老县城的街面上有家石磨坊,用石磨是她家的一大特色,豪爽大方的老板娘每天只磨四五百斤黄豆,一条豆腐卖两块五,和名声最旺的北门豆腐厂卖一个价。不过这家用的也是电磨,人工用石磨已经成为历史了。我们倒是在高速公路边的菊香风味园吃到了石磨磨出来的豆渣,做出来的菜不仅不涩嗓子,反而在质感上像柔顺的巧克力,抚摸着喉咙。

石屏豆腐——北门豆腐的秘密

( 几小时后,打开纱布,给豆腐上抹点盐,然后把大块豆腐切成小块,石屏豆腐就做好了 )

地下水酸涩难饮,却成为制作豆腐的点睛之笔,成就了石屏延续几百年的纯天然豆腐。如今的石屏豆腐依然在类似作坊的老宅子里,当地人重复着祖传的手法,闻鸡起。一块好豆腐,少不得一口好井、少不了一个个制作者的匠心。在行家看来,它们就像每个人的手掌纹,有着自己独特的符码。



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本文节选自《石屏豆腐》,作者吴琪。
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